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36 - LR Guelman- Febrero 2006

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La conducta alimentaria humana en un contexto evolutivo

Dra. Laura Ruth

Dra. Laura Ruth Guelman agrícola. De allí proviene que el alimento de mayor valor y jerarquía social sea la carne, aún en la actualidad. 5) La carne obtenida de la cacería variada provee al ser humano de todos los nutrientes esenciales como ningún otro tipo de alimento lo hace, y podría vivirse perfectamente con una dieta exclusiva de carne, aún siendo "cruda", tal como lo han hecho los esquimales hasta nuestros días. Más aún, la capacidad estomacal que posee el hombre moderno es propia de un gran cazador, ya que llenando el estómago una vez alcanza sobradamente para subsistir al menos 2 días, lo cual no ocurre en los grandes herbívoros. Es interesante que la gran mayoría de la humanidad continuara comiendo una vez al día hasta finales del siglo XIX, y sugestivamente se debe recalcar que la obesidad prácticamente no existía hasta esa época. La única excepción era la clase aristocrática, que poseían una mayor disponibilidad de alimentos. La conducta alimentaria esencialmente carnívora prevaleció hasta hace aproximadamente 10.000 años, cuando paralelamente en Europa y América se desarrolló la agricultura. Siendo entonces "el supremo omnívoro", el hombre ya no dependía de algún alimento en particular y estaba en óptimas condiciones para nutrirse, a pesar de las enfermedades de las plantas, de los estragos provocados por los insectos o de las sequías. Esta gran capacidad de adaptación le permitió desplazarse rápidamente hacia un nuevo medio en el que los recursos alimentarios podían ser diferentes. De ahí la explicación de que podamos encontrar asentamientos humanos en una variedad de ecosistemas diferentes (desiertos, tundras, polos, selvas). Antropología y obesidad La evolución de la dieta de los homínidos ancestrales hasta el humano moderno es fundamental para comprender la ecología evolutiva de la conducta alimentaria. Desde tiempos ancestrales, la disponibilidad física y económica de alimento han sido factores determinantes de la calidad y cantidad de alimento ingerido: mientras la poca disponibilidad de alimento genera una tendencia a disminuir el peso corporal, un aumento en su disponibilidad prácticamente no altera el mecanismo homeostático de mantenimiento de peso. Sin embargo, es más fácil ganar peso en esta última situación (8), en la cual sólo se puede perder peso mediante un control cognitivo estricto. Así, el cambio de dieta en los homínidos, facilitó la tendencia a comer "de más" cuando había alimento disponible. Dicha tendencia al "sobreconsumo" aún se mantiene en la sociedad actual, en especial en áreas rurales donde se producen cambios estacionales que alteran la disponibilidad alimentaria. Los sistemas naturales de control de peso han sido diseñados más para proteger contra la pérdida de peso que para proteger contra la ganancia del mismo, lo cual tiene una explicación evolutiva: es más peligro para una especie la escasez alimentaria que la sobreabundancia. Cuando los depósitos de grasa disminuyen, disminuye la leptina, aumenta el apetito y disminuye el metabolismo. Pero la situación inversa no ocurre siempre: más allá de un cierto punto, el aumento de leptina por aumento de la masa adiposa no es suficiente para inhibir el apetito o incrementar el metabolismo, por eso se dice que el sistema está diseñado para defenderse contra el peligro de muerte por inanición y, en consecuencia, no ser capaces de reproducirse. Las sociedades de cazadores, consumidores de dietas de alta energía, eran mayores "sobre-consumidores" que aquellos que se dedicaban a la agricultura, sugiriendo ser los antepasados de los individuos obesos. Por alguna razón, el sobreconsumo fue una característica seleccionada por la evolución, lo cual seguramente podría estar relacionado con las variaciones estacionales (8). Como el éxito en el hallazgo de alimento no estaba garantizado en la sociedad de cazadores-recolectores, el hombre ancestral tuvo que atravesar periodos de abundancia entremezclados con periodos de escasez, generados por fracasos en la caza o por la aparición de enfermedades. El Homo sapiens desarrolló vías metabólicas que oscilaban de acuerdo a dichos períodos de abundancia y escasez y a los periodos de actividad física y descanso, moldeando la selección de los llamados genotipos "ahorradores" (thrifty genes), encargados de conservar la energía. Dichos genes permitían la acumulación de triglicéridos y glucógeno durante los períodos de abundancia, los cuales eran usados eficientemente para continuar con la actividad física en períodos de escasez. Una vez que se producía nuevamente la provisión de alimento, se repetía el ciclo (10). La hipótesis del thrifty genotype asume que la inanición en periodos tempranos de la vida genera cambios en la programación genética (11). Si bien es imposible volver a los hábitos de las ancestrales sociedades de cazadores-recolectores, sí es posible disminuir la incorporación de calorías, aumentar el gasto energético y aumentar los niveles de vegetales, potasio y fibra en las dietas, disminuyendo los niveles de sodio, azúcar y grasas para evitar enfermedades. Recién hace 10.000 años, obligado por las circunstancias, el hombre se inicia en la agricultura. A partir de allí se incluyeron en la dieta la leche y sus derivados y los cereales. Particularmente los cereales, no sólo no son esenciales sino que "no son combustibles diseñados para la máquina humana" (principalmente porque no los podemos digerir sin previa cocción). Los cereales implican un gran dilema en la alimentación, pues si bien gracias a ellos la humanidad progresó, son también los responsables de varias enfermedades contemporáneas, siendo la más importante la obesidad. Los cereales y sus derivados como aceites y farináceos, los lácteos y las grasas animales procesadas, y otros cultivos como la caña de azúcar, resultan nocivos para el ser humano cuando son consumidos en exceso, ya que forman parte de los alimentos altamente calóricos y con gran contenido en ácidos grasos saturados que, por su agradable sabor, son los preferidos del hombre contemporáneo. Es obvio que si éstos fuesen consumidos con la moderación correcta, no producirían ningún daño. Los cereales son la fuente de calorías más barata, pero están lejos de proveer todos los nutrientes esenciales, dando así origen a la paradoja de la existencia de obesidad en la pobreza, acompañada a veces de malnutrición proteica. Por tal motivo, es más difícil bajar de peso siendo vegetariano que carnívoro, ya que: 1) La dieta vegetariana incluye a los alimentos que más fácilmente aportan calorías. 2) La mayoría está compuesta principalmente de hidratos de carbono, que requieren menos energía para asimilarse (esto es porque si bien los cereales son indigeribles sin cocinar, cocinados ingresan a nuestro metabolismo energético con menos esfuerzo que el necesario para incorporar las proteínas o las grasas) 3) Producen menor saciedad y por mucho menos tiempo que las carnes, lo que nos lleva a sentir hambre más de una vez al día. Obviamente no es posible comer como un Cro-Magnón, pero sin embargo esa sería la forma de alimentarse que más se adapta al ser humano contemporáneo. Es interesante recalcar que los genes que determinan la conducta 12 // EDITORIAL SCIENS

Psicofarmacología 6:36, Febrero 2006 alimentaria básica, sólo han cambiado en mucho menos de un 0,1% en los últimos 40.000 años. Esto significa que todos estaríamos predispuestos genéticamente a comer como nuestros ancestros. La necesidad obligó al hombre prehistórico a variar paulatinamente sus hábitos alimentarios, pasando hacia dietas menos sabrosas, pero más abundantes, que se podían guardar para épocas de escasez, dada su capacidad de aportar calorías almacenables en las cercanías de los asentamientos tribales, que pronto se convertirían en grandes ciudades. Cambios en los hábitos de alimentación durante la infancia: una visión antropológica Existe una creciente evidencia epidemiológica que sugiere que diversas enfermedades crónicas relacionadas con la nutrición, como la obesidad, las hiperlipidemias, las enfermedades cardiovasculares, la diabetes, la hipertensión arterial, el cáncer, la osteoporosis, así como otras enfermedades crónicas no trasmisibles (ECNT) emergentes, se inician en la infancia e incluso en el período fetal. Una parte importante del riesgo a largo plazo de presentar ECNT, estaría dada por factores tales como el crecimiento fetal, el peso al nacer, el crecimiento postnatal (especialmente durante el primer año), la alimentación materna durante el embarazo y duración de la lactancia materna exclusiva (12). La teoría evolutiva postula que la capacidad del ser humano para almacenar energía en forma de grasa (fenómeno adaptativo en su origen destinado a la preservación de miles de generaciones del ser humano enfrentadas a la frecuente escasez de alimentos y la falta de posibilidades de almacenarlos por períodos prolongados) habría significado una presión selectiva genética para favorecer las capacidades de almacenar energía. El estilo de vida de nuestros ancestros, con frecuente actividad física y un consumo de energía adaptativo, contrasta con el modo de vida sedentario y el creciente consumo de grasas y azúcares de los últimos decenios. Esto se asocia a un aumento de obesidad, hiperlipidemias, caries dentarias, así como también aparentemente a diabetes, cáncer, osteoporosis y otras enfermedades crónicas (12). La antropología nutricional establece que el modo de alimentación inadecuado, dado por un mayor consumo de alimentos comerciales, podría ser relativamente reciente y no estaría sujeto aún a la selección biológica o cultural. La enorme proliferación de alimentos altamente procesados es un fenómeno reciente en la historia humana; la revolución industrial que partió en Europa en el siglo XVIII sigue produciéndose en la actualidad en muchos países o aún no ha comenzado en otros. El consumo de grandes cantidades de cereales, azúcares refinados y alimentos de origen animal durante esta nueva etapa de la historia se relaciona con un aumento de la prevalencia de obesidad. Por otro lado, el cambio puede haber sido producido por cambios en el ambiente social o físico, haciendo que un modo de alimentación previamente adecuado se haya tornado maladaptativo. Por ejemplo, el consumo de cantidades elevadas de grasas que resultaría adecuado en las primeras etapas de la humanidad, ha llegado a ser problemático en la actualidad con el estilo de vida sedentario, ya que la grasa es más difícil de catabolizar si además no hay actividad física. Es interesante la existencia de adaptaciones genéticas a los distintos tipos de alimentación, de acuerdo a la región geográfica: por ejemplo, aquellas personas que viven en regiones tropicales, en las cuales la fruta fermenta fácilmente (es decir, se produce fermentación alcohólica), poseen un gen que les provee resistencia al etanol. La termogénesis depende de las proteínas UCP, permitiendo la liberación de energía en forma de calor. Para afrontar los efectos del frío, los mongoloides que viven en la región polar ingieren una buena cantidad de pescado, el cual es eficiente en activar el gen UCP3, funcionando como un thrifty gene, ya que disipa la energía en forma de calor y previene la obesidad. Según Neel (13), un genotipo "ahorrador" es aquel que es eficiente en la utilización del alimento. Más aún, estos genes se seleccionaron para asegurar que haya un mínimo de actividad física (obligatoria para la supervivencia ya que es necesaria para la búsqueda de alimentos) que permita el quemado de los depósitos. Sin embargo, esto no ocurre en la sociedad moderna ya que en los últimos 100 años ha habido un cambio en los hábitos de actividad física y disponibilidad alimentaria. La sociedad moderna es altamente sedentaria, con un 70 % de personas en USA que hacen menos de 30 minutos diarios de actividad física moderada: a pesar de que el hombre moderno incorpora menos calorías que en la antigüedad, tiene mucho menor gasto de energía por su modo de vida sedentario (balance calórico positivo). Es decir, se produce la acumulación eficiente de combustible pero no existe el estímulo necesario para su utilización (la escasez alimentaria y la actividad física) (10). Y si, además, los alimentos que se consumen son ricos en grasas y pobres en fibras, estos genes resultan desventajosos. Por tal motivo, se postula que es necesario un "umbral" de actividad física para que estos genes se expresen y permitan el quemado de los depósitos grasos (10). En consecuencia, la falta de actividad física puede conducir a la falla en la expresión de estos genes, generando diversas enfermedades crónicas como la obesidad. Sin embargo, existen factores positivos que pueden neutralizar los efectos negativos de esos modos de alimentación y mantener algunos estilos de alimentación tradicional. Los alimentos comerciales están asociados con una mayor capacidad de predecir la respuesta biológica a ellos y su eficiencia, lo que combinado con los avances de la medicina para manejar sus consecuencias adversas podría neutralizar sus efectos negativos. En consecuencia, el impacto negativo de los modos recientes de alimentación es tan leve que hace poco probable que ocurra una selección cultural contra ella. Para muchas de las enfermedades crónicas asociadas con la sobrealimentación, hay evidencias de que su desarrollo fisiopatológico se inicia con la adquisición de pautas alimentarias en la familia durante la edad pediátrica, etapa en la que los niños aprenden los hábitos de alimentación aceptables para su ambiente sociocultural. Así, la prevención de las enfermedades crónicas no transmisibles relacionadas con la nutrición debería enfocarse en forma integrada con programas desde las primeras edades. Alrededor de una tercera parte de la obesidad adulta se inicia en la niñez. Se ha encontrado que ésta se asocia con una obesidad más severa que aquella que aparece en la edad adulta. Si ambos padres padecen la enfermedad, el riesgo de ser obeso en la edad adulta es mucho mayor, sin importar el peso del niño. A medida que avanza la edad del niño, el efecto del peso de los padres va disminuyendo, así como el efecto de la obesidad presente en el niño y su persistencia aumenta el riesgo de obesidad. Trastornos de la conducta alimentaria Desde el tiempo de Galeno la obesidad fue estigmatizada: desde ese momento y hasta la actualidad se hizo a los obesos responsables de su estado. Sin embargo, la gran precisión de la red que regula el hambre y la saciedad indica que la obesidad mórbida no es una elección personal, sino una enfermedad, tal vez la EDITORIAL SCIENS // 13

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